Wenn man an italienische Pizza denkt, kommen einem viele Definitionen in den Sinn, was eine solche Pizza enthalten und wie sie beschaffen sein sollte. Aber es überrascht vielleicht, dass eine wirklich echte italienische Pizza nur dann als solche bezeichnet werden kann, wenn sie bestimmte Anforderungen an Qualität, Zutaten und Herstellungsverfahren erfüllt.
AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana
Die Vereinigung der echten neapolitanischen Pizza (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) ist eine gemeinnützige Organisation, die im Juni 1984 in Neapel gegründet wurde und dort ihren rechtlichen und operativen Sitz hat. Ihre Mission ist es, die echte neapolitanische Pizza (Verace Pizza Napoletana) in Italien und weltweit zu fördern und zu schützen. Dies ist ein typisches Produkt, das gemäß den in den Internationalen AVPN-Regeln festgelegten Merkmalen hergestellt wird, um das Kollektivschutzzeichen „Vera Pizza Napoletana“ zu erhalten, das seit 1984 gültig ist.
Die Vereinigung beteiligt sich auch an der Förderung und dem Schutz angeschlossener Pizzerien sowie an der Professionalisierung von Pizzabäckern.
Wie entstand diese Organisation?
Im Juni 1984 beschloss Antonio Pace, seine Idee zu Papier zu bringen und genaue Regeln für die Zubereitung und Herstellung der “Veraci” (echten, authentischen) italienischen Pizza festzulegen. Bei der Erstellung des Protokolls stützte er sich auf das Wissen alter Pizzameister. In einem Interview mit der Zeitung „Corriere della Sera“ erklärte er: „Wir kämpfen gegen niemanden, wir wollen nur unsere alten Traditionen bewahren. Wir sind gegen die kulturelle und kommerzielle Verzerrung unserer Pizza und gegen ihre Industrialisierung; vorgefertigte und tiefgekühlte Pizzen, die in Supermärkten verkauft werden, haben mit den ursprünglichen nichts gemeinsam.“
Vincenzo Pace, der Vorsitzende des Verbandes und Vater von Antonio, arbeitet seit seinem elften Lebensjahr in einer Pizzeria. Er sagt: „Das ganze Geheimnis der Pizza liegt im Gärprozess des Teigs. Ein einziges Rezept gibt es nicht. Warum? Die Teigführung ändert sich je nach Wetter, Hitze oder Kälte, Trockenheit, verwendeter Mehl- und Hefesorte. Wenn es zum Beispiel kalt ist, braucht man warmes Wasser und etwas mehr Salz; wenn es heiß ist, braucht man weniger Salz, da es die Gärung verlangsamt. Gleichzeitig muss man beachten, welche Hefe und welches Mehl man verwendet. All diese Faktoren müssen bei der Herstellung eines qualitativ hochwertigen Pizzateigs berücksichtigt werden.“
Logo der Vereinigung Vera Pizza Napoletana
Echte italienische Pizza – welche Anforderungen stellt die AVPN?
Die Regeln für die neapolitanische Pizza wurden von der alten Generation der Pizzabäcker festgelegt.
Eine echte neapolitanische Pizza aus einem Holzofen sollte:
1. Rund sein, mit einem maximalen Durchmesser von 35 cm;
2. Einen erhöhten Rand (den berühmten “Cornicione”) haben, der aufgequollen und frei von Verbrennungen ist, 1-2 cm hoch;
3. Weich und aromatisch sein.
Die echte neapolitanische Pizza muss zudem traditionelle Zutaten aus der Region um Neapel enthalten und folgende Eigenschaften aufweisen:
- Geschälte Tomaten dürfen nicht zu dick sein, sondern müssen noch erkennbare Stücke enthalten.
- Frische Tomaten müssen in Scheiben geschnitten sein.
- Büffelmozzarella (in Scheiben geschnitten) oder Fior di Latte (in Streifen geschnitten) muss gleichmäßig auf der Pizza verteilt sein.
- Geriebener Käse (falls verwendet) muss in kreisförmigen Bewegungen gleichmäßig verteilt werden.
- Frische Basilikumblätter werden einfach auf die Pizza gelegt.
- Extra natives Olivenöl wird in einer spiralförmigen Bewegung aufgetragen.
Wettbewerbe im Backen echter italienischer Pizza
Sicherlich werden Sie mir zustimmen, dass das Backen einer wirklich „echten“ italienischen Pizza viele spezifische Verfahren und Einschränkungen mit sich bringt. Dennoch gibt es jedes Jahr eine „Olympiade“ des Pizzabackens für Hunderte von Pizza-Enthusiasten aus der ganzen Welt.
Diese Veranstaltung gilt als das höchste Level im Backen echter italienischer Pizza. Der Gewinner, der den ersten Platz belegt, wird in Italien gefeiert, als hätte er eine olympische Medaille gewonnen. Eine einzige Abweichung von den neapolitanischen Standards kann jedoch zur sofortigen Disqualifikation führen.
Echte italienische Pizza zu Hause
Falls Sie die Anforderungen für das Backen einer echten italienischen Pizza faszinieren, empfehle ich Ihnen, die Webseite der Organisation AVPN zu erkunden. Dort finden Sie viele weitere interessante Informationen – besonders für diejenigen, die ihren Pizzateig zur Perfektion bringen möchten.
Für diejenigen, die den perfekten italienischen Pizzateig genießen möchten, ohne sich durch komplexe Rezepte zu arbeiten, bieten wir bei Pizzaguru spezielle Pizzamischungen an, denen Sie nur Wasser hinzufügen müssen. Den Rest übernehmen wir. Sie genießen einfach einen köstlichen Pizzateig mit authentischem Geschmack.
Diese Mischungen sind in unserem Pizzaguru-Shop in zwei Varianten erhältlich: Sizilianischer Stil für das Backblech oder Neapolitanischer Stil, der sich besonders für Holzöfen oder herkömmliche Backöfen mit Schamottstein eignet.
