Když se řekne Italská pizza, rozhodně Vás napadne spoustu definic, co by taková pizza měla obsahovat a mít. Nicméně rozhodně Vás nenapadne, že ta opravdu Pravá Italská pizza může být pojmenována jen ta, která splňuje určité požadavky na kvalitu, ingredience a postupy při její výrobě.
AVPN – Associazione Verace Pizza napoletana
Asociace pravé neapolské pizzy (Associazione Verace Pizza napoletana,AVPN) je nezisková organizace, která byla založena v červnu 1984 v Neapoli kde má své právní a provozní sídlo. Jejím posláním je propagovat a chránit v Itálii a na celém světě pravou neapolskou pizzu (verace pizza napoletana), tj. typický výrobek vyrobený v souladu s charakteristikami popsanými v Mezinárodních pravidlech AVPN pro získání kolektivní ochranné známky Pravá neapolská pizza (Vera Pizza Napoletana), platných od roku 1984.
Asociace se rovněž podílí na propagaci a ochraně přidružených pizzerií a výrobků souvisejících s výrobou pravé neapolské pizzy a na profesionalizaci pizzařů.
Jak tato organizace vznikla?
Psal se červen roku 1984 a Antonio Pace se rozhodl sepsat svůj nápad a stanovit přesná pravidla pro přípravu a zpracování „veraci“ (originální, pravé) Italské pizzy. Co se týče protokolu, opíral se o zkušenosti starých mistrů pizzy. V rozhovoru zveřejněném v deníku „Corriere della Sera“ uvedl: „S nikým nebojujeme, chceme jen potvrdit naše staré tradice. Jsme proti kulturní a obchodní deformaci naší pizzy a proti její industrializaci; hotové a mražené pizzy prodávané v supermarketech totiž nemají s těmi původními nic společného.“
Vincenzo Pace je předsedou sdružení, otcem Antonia, a u pece na pizzu pracuje od svých jedenácti let. Tvrdí, že: „Celé tajemství pizzy spočívá v kynutí těsta. Jeho recept? Neexistuje. Proč? Kynutí těsta se mění podle počasí, horka nebo chladu, sucha, použití mouky, použití kvasnic. Například když je zima, potřebujete horkou vodu a trochu soli; když je horko, potřebujete méně soli, protože zpomaluje kynutí. Zároveň musíte mít na paměti jaké kvasnice a mouku používáte. Všechny tyto otázky je třeba vzít v úvahu při přípravě kvalitního těsta na pizzu.
Logo asociace Vera Pizza Napoletana
Pravá Italská pizza – jaké má omezení dle AVPN?
V případě Neapolské pizzy jsou omezení zapsané starou generací pizzamakerů.
Pravá Italská Neapolská pizza by měla po přípravě v peci na dřevo být:
1. Kulatá, o průměru maximálně 35 cm;
2. Pizza má vyvýšený okraj (slavný „cornicione“), který je zduřelý a bez připálenin, 1-2 cm;
3. Neapolská pizza musí být měkká a voňavá.
Pravá Neapolská pizza musí také obsahovat tradiční suroviny z regionů kolem Neapole a zároveň musí mít suroviny následující vlastnosti:
- Ručně drcená oloupaná rajčata nemusí být hustá, ale musí být vidět kousky.
- V případě čerstvých rajčat musí být nakrájena na plátky.
- Buvolí mozzarella (nakrájená na plátky) nebo fior di latte (nakrájená na proužky) musí být na pizze rovnoměrně rozprostřena.
- Strouhaný sýr (pokud je použit) se musí na pizzu rozetřít krouživým a rovnoměrným pohybem ruky.
- Čerstvé lístky bazalky se pouze položí na základ pizzy.
- Extra panenský olivový olej se nalije spirálovitým pohybem.
Soutěže v pečení Pravé Italské pizzy
Určitě mi dáte za pravdu, že upéct opravdu “Pravou” Italskou pizzu má spoustu svých specifik, postupů a limitů. Každým rokem se nicméně i tak pořádá pro několik stovek Pizza nadšenců z celého světa “Olympiáda” v pečení pizzy.
Tato akce je pomyslným vrcholem v pečení Pravé Italské pizzy a výherce, který vyhraje 1. cenu je v Itálii uznávaným výhercem stejně tak, jako by své zemi přivezl medaili z olympiády. A stačí jediná odchylka od standardů, které předepisují v Neapoli, a Vaše snažení v pečení může být ihned diskvalifikováno.
Pravá Italská pizza u Vás doma
Pokud Vás omezení týkající se upečení pravé Italské pizzy zaujaly, doporučuji prozkoumat stránky organizace AVPN, kde naleznete spoustu zajímavých dalších informací. Tyto informace jsou cenné hlavně pro ty, kteří chtějí svou pizzu a své těsto doladit k dokonalosti.
Pro ty z Vás, kteří by chtěli umět pravé Italské těsto ale nechce se jim zdlouhavě studovat všechny parametry správného těsta jsme na Pizzaguru nabídli směsi na pizzu, do kterých Vám stačí přilít pouze vodu. O ostatní záležitosti se postaráme my. Vy si užijete výbornou chuť těsta na pizzu, které bude stát za to.
Tyto směsi můžete zakoupit na eshopu Pizzaguru ve dvou verzích, Sicilském stylu na plech, nebo Neapolském stylu, který je vhodný zejména do pece na pizzu nebo klasické domácí trouby s šamotovým kamenem.
