Ich habe lange nach einem Mehl für Pizza gesucht, das die Spezifikationen für den neapolitanischen Pizzastil erfüllt. Lange Zeit konnte ich keine Sorte finden, die nicht überteuert war und gleichzeitig hervorragende Eigenschaften hatte. Doch in diesem Artikel teile ich meine Erfahrungen mit einem Mehl, das meiner Meinung nach das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.
Mehlspezifikationen für neapolitanische Pizza
Zunächst muss ich erklären, welche Art von Mehl ich gesucht habe. Ich suchte nach einem Mehl mit einem hohen Proteingehalt und einem hohen Anteil an Gluten, das in die Spezifikationen für neapolitanische Pizza passt. Das bedeutet, dass ich nach folgenden Eigenschaften suchte.
| W | 250-310 |
| P/L | 0,50-0,70 (Ideal: 0,6) |
| Absorption | 55% – 62% |
| Stabilität | 4 – 12 |
| Gluten | 9,5 – 11,5 g % |
| Protein | 11 – 13,5 g % |
Was bedeuten die einzelnen Symbole?
W – Stärkeindex des Mehls
Die Stärke des Mehls hängt vom enthaltenen Glutengehalt ab. Je mehr Gluten im Mehl, desto besser kann es Wasser aufnehmen. Dies ist für neapolitanisches Pizzamehl wichtig, damit wir einen geschmeidigen, knusprigen Teig herstellen können, der nicht austrocknet und von Anfang an eine Hydratation von bis zu 70% aufnehmen kann. Das bedeutet, dass 1 kg Mehl 700 ml Wasser aufnehmen kann, ohne dass der Teig auseinanderfällt.
Je mehr Gluten vorhanden ist, desto langsamer wird der Teig aufgehen. Je länger der Teig ruht, desto einfacher wird die Verarbeitung und desto besser wird der Geschmack.
Absorption
Wie bereits erwähnt, gibt dieser Wert an, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. 62% Hydratation bedeutet, dass 1 kg Mehl 620 ml Wasser aufnehmen kann, während der Teig weiterhin stabil bleibt und nicht zu einer “klebrigen Flüssigkeit” wird.
Stabilität
Dieser Wert beschreibt, wie empfindlich das Mehl gegenüber Über- oder Unterknetung ist. Je höher der Wert, desto toleranter ist das Mehl.
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