Již dlouhou dobu hledám mouku na pizzu, která by splňovala specifikace pro Neapolský typ pizzy. Dlouho jsem nenacházel typ, který by nebyl předražený a měl skvělé vlastnosti. Nicméně v dnešním článku se s Vámi podělím o zkušenosti s moukou, která je dle mého názoru nejlepší v poměru cena/výkon.

Specifikace mouky pro Neapolskou pizzu

Nejprve je nutné si říct, co za typ mouky jsem vlastně hledal. Hledal jsem mouku s vysokým obsahem proteinu a lepku, která by se vešla do specifikace pro Neapolskou pizzu. To znamená, že jsem potřeboval následující vlastnosti mouky.

 

W 250-310
P/L 0,50-0,70 (Ideální 0,6)
Absorbce 55% – 62%
Stabilita 4 – 12
Lepek 9,5 – 11,5 g %
Protein 11 – 13,5 g %

Co jednotlivé symboly znamenají?

W – Index síly mouky

Síla mouky závisí na množství lepku obsaženého v mouce. Čím více lepku v mouce, tím více je mouka schopna pohlcovat vodu. To u Neapolského typu mouky potřebujeme, abychom mohli udělat vláčné a křupavé těsto, které nebude vysušené a dokáže na začátku celého procesu absorbovat až hydrataci 70%. To znamená na 1kg mouky lze absorbovat 700ml vody a těsto se Vám nerozpadne.

S větším obsahem lepku se váže i další parametr – čím více lepku, tím pomaleji bude těsto kynout. Čím déle bude kynout, tím lépe se s těstem bude pracovat a bude mít lepší chuť.

Absorbce

Jak již jsem zmiňoval – znamená, kolik vody je mouka schopna pojmout. To znamená 62% hydratace – na 1 kg mouky lze dát 620 ml vody a výsledné těsto bude stále těstem, nikoliv “lepivou tekutinou”.

Stabilita

Znamená, jak citlivá je mouka k přemísení či nedomísení. Čím větší číslo, tím více tolerantní mouka je.

Jaká mouka splnila mé požadavky?

Po dlouhém hledání jsem našel mouku 5Stagioni.

Data na jejich stránkách ukazovaly následující parametry, které nevypadaly vůbec špatně

W 300
Tollerance: MAX
Min absorption min 55 %
Stability min 10

Samotní výrobci tuto mouku na svých stránkách charakterizovali jako měkkou pšeničnou mouku typu „00“ se středně vysokým obsahem bílkovin, která je vhodná pro všechny druhy těsta a pro neapolskou pizzu. Tato speciální mouka byla vyvinuta ve spolupráci s pizza mistry a je certifikována asociací Verace Pizza Napoletana.

Výsledky mouky u pečení

Od první chvíle se s moukou pracovalo výborně. Těsto lze natahovat do neskutečných rozměrů bez protrhnutí. Chuť se mi zdá osobně lepší než u mouky Caputo. Hlavní výhodu vidím v tom, že je těsto po upečení vláčné a křupavé, nicméně stále pevně drží svůj tvar a suroviny Vám po těstě nespadnou dolů.

S moukou jsem taktéž zkusil upéct Sicilský typ pizzy, abych mohl odzkoušet maximální hydrataci těsta. Zvolil jsem tedy 75% hydrataci , tzn: 1000g mouky, 750 ml vody, 1g kvasnic, 30g soli a kynutí 6 hodin. Výsledek byl báječný.

Těsto bylo křehké, nevysušené a plné chuti.


Kdo by si tedy přál dělat kvalitní pizzu z kvalitní certifikované mouky, tak neváhejte a zkuste 5Stagioni. Budete nadšení 🙂