fbpx

Již dlouhou dobu hledám mouku na pizzu, která by splňovala specifikace pro Neapolský typ pizzy. Dlouho jsem nenacházel typ, který by nebyl předražený a měl skvělé vlastnosti. Nicméně v dnešním článku se s Vámi podělím o zkušenosti s moukou, která je dle mého názoru nejlepší v poměru cena/výkon.

Specifikace mouky pro Neapolskou pizzu

Nejprve je nutné si říct, co za typ mouky jsem vlastně hledal. Hledal jsem mouku s vysokým obsahem proteinu a lepku, která by se vešla do specifikace pro Neapolskou pizzu. To znamená, že jsem potřeboval následující vlastnosti mouky.

 

W 250-310
P/L 0,50-0,70 (Ideální 0,6)
Absorbce 55% – 62%
Stabilita 4 – 12
Lepek 9,5 – 11,5 g %
Protein 11 – 13,5 g %

Co jednotlivé symboly znamenají?

W – Index síly mouky

Síla mouky závisí na množství lepku obsaženého v mouce. Čím více lepku v mouce, tím více je mouka schopna pohlcovat vodu. To u Neapolského typu mouky potřebujeme, abychom mohli udělat vláčné a křupavé těsto, které nebude vysušené a dokáže na začátku celého procesu absorbovat až hydrataci 70%. To znamená na 1kg mouky lze absorbovat 700ml vody a těsto se Vám nerozpadne.

S větším obsahem lepku se váže i další parametr – čím více lepku, tím pomaleji bude těsto kynout. Čím déle bude kynout, tím lépe se s těstem bude pracovat a bude mít lepší chuť.

Absorbce

Jak již jsem zmiňoval – znamená, kolik vody je mouka schopna pojmout. To znamená 62% hydratace – na 1 kg mouky lze dát 620 ml vody a výsledné těsto bude stále těstem, nikoliv “lepivou tekutinou”.

Stabilita

Znamená, jak citlivá je mouka k přemísení či nedomísení. Čím větší číslo, tím více tolerantní mouka je.


Tento článek je přístupný pouze pro PREMIUM uživatele. Staňte se členem i Vy a získejte E-book v hodnotě 149,- Kč ZDARMA

Přihlásit se Koupit PREMIUM členství


Top pizza pece na Heurece

Jsme na Instagramu :-)

  • Pec na pizzu nedělá jen dobrou pizzu ale také výborný chleba. #pizzaoven #chleba #pecnapizzu #vimcojim
    Pec na pizzu nedělá jen dobrou pizzu ale také výborný chleba. #pizzaoven #chleba #pecnapizzu #vimcojim
    před 10 měsíci
    View on Instagram |
    1/10
  • Není nad to si v takovém horku udělat ještě větší 🔥 v pizza peci. 500 stupňů, 90 sekund #pizzačesko #jidlo #jidlonaprvnimmiste #mňam #recepty #pizza
    Není nad to si v takovém horku udělat ještě větší 🔥 v pizza peci. 500 stupňů, 90 sekund #pizzačesko #jidlo #jidlonaprvnimmiste #mňam #recepty #pizza
    před 1 rokem
    View on Instagram |
    1/10
  • Večeře, jak má být. #pizzanapoletana #600degreespizza #bezeidamu #hnedsnezeno #dobrota
    Večeře, jak má být. #pizzanapoletana #600degreespizza #bezeidamu #hnedsnezeno #dobrota
    před 2 roky
    View on Instagram |
    1/10
  • POZOOOOOR ❗ Chcete u Vás doma umět pizzu jako z Itálie? Na pizzaguru.cz vyšel nový ebook, který Vám vše ukáže krok po kroku. Mrkněte na to! #bezeidamu #pizzačesko #recepty #udelejsisam #italie #dobrouchut
    POZOOOOOR ❗ Chcete u Vás doma umět pizzu jako z Itálie? Na pizzaguru.cz vyšel nový ebook, který Vám vše ukáže krok po kroku. Mrkněte na to! #bezeidamu #pizzačesko #recepty #udelejsisam #italie #dobrouchut
    před 2 roky
    View on Instagram |
    1/10
  • Máte rádi okraje pizzy? Na Neapolské pizze jsou fantastické. Jak ji udělat najdete na www.pizzaguru.cz #pizza #pizzanapoletana #jidlo #vikend #bezeidamu
    Máte rádi okraje pizzy? Na Neapolské pizze jsou fantastické. Jak ji udělat najdete na www.pizzaguru.cz #pizza #pizzanapoletana #jidlo #vikend #bezeidamu
    před 2 roky
    View on Instagram |
    1/10
  • Nedělní pizza dopadla na výbornou ;-) #pizza #pizzanapoletana #jidlo #jidlonaprvnimmiste #recepty #bezeidamu
    Nedělní pizza dopadla na výbornou ;-) #pizza #pizzanapoletana #jidlo #jidlonaprvnimmiste #recepty #bezeidamu
    před 2 roky
    View on Instagram |
    1/10