Již dlouhou dobu hledám mouku na pizzu, která by splňovala specifikace pro Neapolský typ pizzy. Dlouho jsem nenacházel typ, který by nebyl předražený a měl skvělé vlastnosti. Nicméně v dnešním článku se s Vámi podělím o zkušenosti s moukou, která je dle mého názoru nejlepší v poměru cena/výkon.

Specifikace mouky pro Neapolskou pizzu

Nejprve je nutné si říct, co za typ mouky jsem vlastně hledal. Hledal jsem mouku s vysokým obsahem proteinu a lepku, která by se vešla do specifikace pro Neapolskou pizzu. To znamená, že jsem potřeboval následující vlastnosti mouky.

 

W 250-310
P/L 0,50-0,70 (Ideální 0,6)
Absorbce 55% – 62%
Stabilita 4 – 12
Lepek 9,5 – 11,5 g %
Protein 11 – 13,5 g %

Co jednotlivé symboly znamenají?

W – Index síly mouky

Síla mouky závisí na množství lepku obsaženého v mouce. Čím více lepku v mouce, tím více je mouka schopna pohlcovat vodu. To u Neapolského typu mouky potřebujeme, abychom mohli udělat vláčné a křupavé těsto, které nebude vysušené a dokáže na začátku celého procesu absorbovat až hydrataci 70%. To znamená na 1kg mouky lze absorbovat 700ml vody a těsto se Vám nerozpadne.

S větším obsahem lepku se váže i další parametr – čím více lepku, tím pomaleji bude těsto kynout. Čím déle bude kynout, tím lépe se s těstem bude pracovat a bude mít lepší chuť.

Absorbce

Jak již jsem zmiňoval – znamená, kolik vody je mouka schopna pojmout. To znamená 62% hydratace – na 1 kg mouky lze dát 620 ml vody a výsledné těsto bude stále těstem, nikoliv “lepivou tekutinou”.

Stabilita

Znamená, jak citlivá je mouka k přemísení či nedomísení. Čím větší číslo, tím více tolerantní mouka je.


Tento článek je přístupný pouze pro PREMIUM uživatele. Staňte se členem i Vy a získejte E-book v hodnotě 149,- Kč ZDARMA

Přihlásit se Zjistit více o PREMIUM