Již dlouhou dobu hledám mouku na pizzu, která by splňovala specifikace pro Neapolský typ pizzy. Dlouho jsem nenacházel typ, který by nebyl předražený a měl skvělé vlastnosti. Nicméně v dnešním článku se s Vámi podělím o zkušenosti s moukou, která je dle mého názoru nejlepší v poměru cena/výkon.
Specifikace mouky pro Neapolskou pizzu
Nejprve je nutné si říct, co za typ mouky jsem vlastně hledal. Hledal jsem mouku s vysokým obsahem proteinu a lepku, která by se vešla do specifikace pro Neapolskou pizzu. To znamená, že jsem potřeboval následující vlastnosti mouky.
| W | 250-310 |
| P/L | 0,50-0,70 (Ideální 0,6) |
| Absorbce | 55% – 62% |
| Stabilita | 4 – 12 |
| Lepek | 9,5 – 11,5 g % |
| Protein | 11 – 13,5 g % |
Co jednotlivé symboly znamenají?
W – Index síly mouky
Síla mouky závisí na množství lepku obsaženého v mouce. Čím více lepku v mouce, tím více je mouka schopna pohlcovat vodu. To u Neapolského typu mouky potřebujeme, abychom mohli udělat vláčné a křupavé těsto, které nebude vysušené a dokáže na začátku celého procesu absorbovat až hydrataci 70%. To znamená na 1kg mouky lze absorbovat 700ml vody a těsto se Vám nerozpadne.
S větším obsahem lepku se váže i další parametr – čím více lepku, tím pomaleji bude těsto kynout. Čím déle bude kynout, tím lépe se s těstem bude pracovat a bude mít lepší chuť.
Absorbce
Jak již jsem zmiňoval – znamená, kolik vody je mouka schopna pojmout. To znamená 62% hydratace – na 1 kg mouky lze dát 620 ml vody a výsledné těsto bude stále těstem, nikoliv “lepivou tekutinou”.
Stabilita
Znamená, jak citlivá je mouka k přemísení či nedomísení. Čím větší číslo, tím více tolerantní mouka je.
Tento článek je přístupný pouze pro PREMIUM uživatele. Staňte se členem i Vy a získejte E-book v hodnotě 149,- Kč ZDARMA
Přihlásit se Koupit PREMIUM členství
Nejnovější komentáře