Kvalitní pizza stojí a padá s těstem a se základem. A tím základem je právě rajčatové sugo. Kolikrát jste si dali doma pizzu, kde bylo všechno fajn, ale ten červený základ chutnal nějak „placatě”, kysele nebo jako rozmočený protlak? Jak udělat sugo, které Vaši pizzu posune, a ne pokazí? To se dozvíte v dnešním článku.

Dříve jsem i já dělal začátečnické chyby — sugo jsem dlouho vařil do husta jako na těstoviny a divil se, proč mi pizza po upečení „plave”. Za své více než dvouleté snažení o pořádnou neapolskou pizzu jsem vyzkoušel spoustu rajčat i postupů a dnes Vám předám to, co se mi osvědčilo doma, ne v učebnici.

Pravé neapolské sugo na pizzu se nevaří. Stačí kvalitní rajčata, sůl, pár lístků bazalky a chvilka u mixéru. Vaří se až omáčky propracovanější — a o tom rozdílu je dnešní článek.

Sugo, passata, nebo „pizza sauce”? Pojďme si v tom udělat jasno

Tyhle tři pojmy se pletou snad pořád, a přitom je rozdíl jednoduchý. Passata jsou jen pasírovaná, sítem protlačená rajčata bez semínek a slupek — surovina, kterou koupíte v krabici nebo lahvi. Sugo je hotová omáčka, kterou z té passaty (nebo z loupaných rajčat) uděláte: osolíte, dochutíte a hotovo. A „pizza sauce“? To je většinou anglický marketingový název pro hotové ochucené omáčky z plechovky, často s přídavkem oleje, cukru a koření.

Aby to bylo přehledné, dal jsem to do tabulky:

Jaká rajčata? San Marzano vs. běžná plechovka

Na autentické neapolské sugo se používají rajčata odrůdy San Marzano. Mají málo semínek, hodně dužiny, jasně červenou barvu a krásně sladkou chuť — zkrátka jsou na omáčku jako stvořená. Problém je, že v Česku je čerstvá takřka neseženete a v plechovce se za ně připlácí.

Já si kdysi koupil plechovku San Marzano od MUTTI, abych viděl, jestli to za ten rozdíl stojí. Upřímně? Mezi plechovkou za 30 Kč a tou za 90 Kč jsem rozdíl skoro nepoznal. Nakonec jsem zakotvil u pasírovaných rajčat HORECA Select z Makra — chuťově jsou pro mě na úrovni těch dražších a cenově je to paráda. Pokud nemáte San Marzano, klidně sáhněte po kvalitních pasírovaných (passata) nebo po loupaných rajčatech v plechovce. Hlavní pravidlo je jednoduché: čím lepší rajče, tím méně musíte do omáčky šahat.

Recept na rajčatové sugo na pizzu (neapolské, syrové)

Tohle je ta varianta, kterou používám nejčastěji a kterou znají i v neapolských pizzeriích. Žádné vaření, hotovo za pět minut. Funguje proto, že rajčata se „uvaří” až přímo na pizze v rozpálené troubě či peci — a zůstanou svěží.

Ingredience

• 1 plechovka kvalitních loupaných nebo pasírovaných rajčat (400 g)
• sůl (ideálně mořská)
• špetka čerstvě mletého pepře
• pár lístků čerstvé bazalky
• špetka cukru (jen pokud jsou rajčata moc kyselá)

Postup

• Rajčata: dejte je do misky a osolte. U loupaných rajčat je nejdřív prsty nebo vidličkou prohněťte na hrubší kaši.
• Dochucení: přidejte trochu pepře a pár lístků bazalky. Pokud jsou rajčata kyselá, vmíchejte špetku cukru.
• Mixování: jen krátce promixujte tyčovým mixérem — hlavně proto, aby se rozmělnila bazalka a pustila chuť. Nemixujte na úplně hladko, lehká struktura je žádoucí.
• Hotovo: sugo rozetřete na roztažené těsto a pečte. Víc opravdu netřeba.

Sůl přidávejte postupně a ochutnávejte. Když ji nasypete najednou, snadno to přeženete a omáčka pak na pizze přebije všechno ostatní. Méně je tady opravdu více.

Kdy sugo vařit a kdy ne?

Tohle je otázka, na které pohoří spousta domácích pekařů. Pravda je, že záleží na tom, jakou pizzu pečete.

Nevařte, když děláte rychlou neapolskou pizzu na vysokou teplotu (pec na dřevo, malá pizza pec, trouba na maximum). Omáčka se „dovaří” sama během krátkého pečení a zůstane svěží a ovocná. Vařením byste zbytečně přišli o tu svěžest a navíc riskujete příliš hustý, koncentrovaný základ.

Vařte, když chcete propracovanější, sytější chuť — třeba na pizzu pečenou déle v klasické domácí troubě, na sicilskou pizzu nebo když omáčku používáte i na těstoviny. Tehdy osmažíte na lžíci olivového oleje nakrájený česnek do zlatova, přidáte rajčata, osolíte, opepříte a necháte cca 20 minut probublávat, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec vmícháte čerstvou bazalku.

Čím kratší a žhavější pečení, tím méně chcete s rajčaty předem dělat. Čím delší a mírnější pečení, tím víc se vyplatí omáčku napřed uvařit. Jednoduché pravidlo, které Vám ušetří hodně zklamání.

Nejčastější chyby u domácího suga

Tyhle prohřešky jsem v začátcích dělal sám, tak ať se jim vyhnete dřív než já:

Dobré sugo na pizzu = kvalitní rajčata + sůl + bazalka. Na rychlou pizzu z pece nevařte, na pomalu pečenou klidně ano. Vyhněte se kečupu, protlaku a přesolení a Vaše pizza okamžitě povýší.

A to je vlastně celé tajemství — žádná věda, jen poctivé suroviny a cit. Jaké rajče na sugo používáte Vy? Vaříte ho, nebo dáváte syrové? Dejte nám vědět do komentářů, rád si nechám poradit. Buon appetito a dobrou chuť!

Časté dotazy

Kam pokračovat dál

Rajče San Marzano — Ferrari mezi rajčaty na pizzu
Proč je tahle odrůda na sugo jako stvořená a jde vypěstovat i v Česku.


25 omáček na pizzu z celého světa
Když Vás klasické sugo omrzí — inspirace na omáčky z různých koutů světa.


E-shop Pizzaguru
Kvalitní směsi na pizzu, hotové sugo a vše pro domácí pizzaiolo.