Co dát na pizzu? Aneb méně je někdy více

Zastávám tvrzení, že méně je někdy více — a v případě italské pizzy to platí dvojnásob. Málo, ale za to kvalitních surovin. Jenže co to konkrétně znamená? Jaké suroviny vůbec na pizzu patří, co naopak ne a jak je správně kombinovat?

V tomto článku najdete kompletního průvodce: od základního omáčkového základu přes sýry a maso až po zeleninu a netradiční kombinace, které hosty překvapí.

Co základně patří na každou pizzu?

Každá pizza stojí na třech pilířích: základ (omáčka nebo olivový olej), sýr a přísady. Pořadí nanášení na těsto je vždy stejné:

1. Základ — sugo, rajčatový protlak, olivový olej nebo smetana
2. Sýr — mozzarella jako první vrstva (taje a pojí vše dohromady)
3. Přísady — maso, zelenina, uzeniny
4. Dokončení po upečení — čerstvá bazalka, rukola, syrová šunka, parmazán

Přísady, které nepotřebují tepelnou úpravu (jako parma, rukola nebo čerstvá bazalka), se vždy přidávají až po vytažení pizzy z trouby. Teplo by je zničilo.

Co dát na pizzu jako základ (omáčka)?

Základ tvoří první chuťovou vrstvu a ovlivňuje celou pizzu. Máte čtyři základní možnosti:

1. Sugo z rajčat — klasický základ

Pravé italské sugo se na pravou neapolskou pizzu nevaří. Rajčata se pouze rozmačkají a dochutí solí. Tajemství je v rajčatech — na autentickou neapolskou pizzu se používají pouze rajčata odrůdy San Marzano. Mají málo semínek, hodně “masa” a jsou velice sladká s výraznou chutí.

V Česku jsou San Marzano rajčata obtížně sehnatelná. Testoval jsem různé alternativy:

• MUTTI San Marzano (~90 Kč/plechovka) — výborná, ale rozdíl oproti levnějším variantám překvapivě malý
• HORECA Select pasírovaná rajčata z Makra — chuťově na stejné úrovni jako MUTTI za zlomek ceny, skvělý poměr cena/výkon
• Lidl pasírovaná rajčata — použitelná jako základ, chybí jim ale výraznost San Marzano odrůdy

Více o výběru sugo a jak ho správně připravit najdete v článku sugo na pizzu.

2. Bílý základ — smetana nebo bešamel

Pro bílé pizzy (bez rajčat) se používá smetana ke šlehání nebo lehký bešamel. Typicky pro kombinace: šunka + sýr, špenát + sýr, houby + sýr. Smetanový základ je bohatší a sytější, takže přísad stačí méně.

3. Čistý olivový olej

Základ z olivového oleje se používá pro pizzu marinara (česnek, oregano, olivový olej) nebo jako doplněk k rajčatovému základu. Olej by neměl být nahořklý ani trpký — kvalitní extra panenský olivový olej je pro pizzu ideální. Jak vybrat olivový olej rozebírám v samostatném článku.

4. Pesto

Pesto jako základ funguje výborně pro vegetariánské pizzy nebo jako přídavek k rajčatovému základu (tzv. half-half). Kombinuje se dobře s mozzarellou, cherry rajčátky a rukolou.

Jaký sýr dát na pizzu?

Toto je jedna z nejčastějších otázek — a správně, protože sýr tvoří charakter celé pizzy. Podrobné porovnání všech sýrů najdete v článku jaký sýr na pizzu, ale tady jsou základní pravidla:

Mozzarella — základ každé italské pizzy

Mozzarella na neapolskou pizzu by správně měla být z bůvolího mléka (mozzarella di bufala). Taková mozzarella je ale výrazně dražší. Z kravského mléka (fior di latte) jsou výsledky rozdílné dle značky:

• Galbani — nejlepší dostupná mozzarella v českých obchodech. Pěkně se roztéká, není gumová.
• ITALY Mozzarella, Lovilio — po upečení gumová, bez chuti, rychle tvrdne. Nedoporučuji.
• Zotarella a podobné produkty — navzdory jménu to není pravá mozzarella. Výsledky na pizze jsou zklamáním.

Důležité: Mozzarella z vody (balená v tekutině) musí být před použitím osušena — jinak pustí vodu a pizza bude mokrá. Nakrájejte ji a nechte 30 minut na papírové utěrce. Více o tomto problému v článku o vodnaté pizze.

Parmazán (Parmigiano Reggiano)

Parmazán se na pizzu přidává po upečení, nastrouhaný navrch. Nikdy ho nedávejte do trouby — přepálí se a zhořkne. Gran Moravia je dostupná alternativa, která se na pizze velmi dobře osvědčuje.

Další sýry vhodné na pizzu

• Provolone — výborný jako mix s mozzarellou, lepší táhnutí sýru
• Gorgonzola — pro quattro formaggi nebo jako solo sýr s hruškou a ořechy
• Taleggio — krémový, intenzivní, výborný na bílých pizzách
• Ricotta — pro vegetariánské pizzy nebo jako doplněk k špenátu

Co dát na pizzu? Kompletní přehled přísad

Maso a uzeniny

Přísada	Kdy přidat	Hodí se k
Šunka (prosciutto cotto)	Před pečením	Mozzarella, houby, vejce
Parma (prosciutto crudo)	Po upečení	Rukola, parmazán, fíky
Salám / pepperoni	Před pečením	Mozzarella, paprika, olivy
Slanina / pancetta	Před pečením	Vejce, cibule, gorgonzola
Kuřecí maso	Před pečením (předvařené)	Pesto, sušená rajčata, rukola
Mortadella	Po upečení	Pistácie, ricotta, citron
Nduja (pálivá salámová pomazánka)	Před pečením (malé kousky)	Mozzarella, med, rukola

Zelenina

Přísada	Příprava	Poznámka
Cherry rajčátka	Čerstvá, půlená	Přidat surová před pečením, krásně karamelizují
Paprika	Nakrájená na proužky	Červená nebo žlutá — sladší než zelená
Houby	Předpečené na pánvi	Surové houby pustí vodu — vždy předem opéct
Špenát	Lehce podušený, vymačkaný	Skvělý na bílé pizze s ricottou nebo gorgonzolou
Cibule / červená cibule	Nakrájená na kroužky	Červená cibule je sladší, krásně karamelizuje
Rukola	Po upečení	Nikdy nevkládat do trouby — zčerná a zhořkne
Artyčoky	Z nálevu, odkapané	Klasická italská přísada, výborné s olivami
Olivy	Celé nebo půlené	Kalamata olivy jsou chutnější než zelené
Sušená rajčata	Z oleje, natrhaná	Intenzivní chuť, stačí malé množství
Kapary	Propláchnuté	Tradiční přísada marinara pizzy, výrazná slaná chuť
Česnek	Nakrájený na plátky	Před pečením nebo jako základ s olejem (marinara)

Olivový olej — nesmí chybět

Olivový olej je na pizze povinnost — buď jako základ, nebo zakápnutý navrch před podáváním. Olej by neměl být nahořklý ani trpký. Ať extra panenský nebo lisovaný za studena — na finální zakápnutí hotové pizzy je rozdíl znát.

30 oblíbených kombinací: co dát na pizzu

Klasické italské kombinace

1. Margherita — sugo, mozzarella, čerstvá bazalka, olivový olej
2. Marinara — sugo, česnek, oregano, olivový olej (bez sýru!)
3. Prosciutto e funghi — sugo, mozzarella, šunka, houby
4. Quattro formaggi — mozzarella, gorgonzola, taleggio, parmazán
5. Diavola — sugo, mozzarella, pikantní salám, chilli
6. Capricciosa — sugo, mozzarella, šunka, houby, artyčoky, olivy
7. Napoli — sugo, mozzarella, ančovičky, kapary, olivy, oregano
8. Bufala — sugo, mozzarella di bufala, čerstvá bazalka, cherry rajčátka
9. Puttanesca — sugo, mozzarella, ančovičky, olivy, kapary, chilli
10. Ortolana (vegetariánská) — sugo, mozzarella, paprika, cibule, lilek, cuketa

Kombinace s parma šunkou (přidávat po upečení)

11. Parma + rukola — sugo, mozzarella, po upečení parma šunka a rukola, parmazán
12. Parma + fíky — bílý základ, mozzarella, po upečení parma šunka a čerstvé fíky
13. Parma + melon — sezónní letní variace, sladko-slaný kontrast

Bílé pizzy (bez rajčat)

14. Špenát + ricotta — bílý základ, mozzarella, špenát, ricotta, česnek
15. Tartufo (lanýžová) — olivový olej, mozzarella, houby, lanýžový krém
16. Slanina + vejce — bílý základ, mozzarella, slanina, celé vejce přidáno 5 min před koncem
17. Gorgonzola + hruška — bílý základ, mozzarella, gorgonzola, hruška, vlašské ořechy, med
18. Mortadella + pistácie — bílý základ, fior di latte, po upečení mortadella a pistácie

Netradiční kombinace, které fungují

19. Nduja + med + rukola — pikantní slaný základ + sladký med = skvělý kontrast
20. Kuřecí + pesto + sušená rajčata — bez rajčatového základu, pesto místo omáčky
21. Tuňák + cibule + kapary — oblíbená kombinace v Itálii, v Česku podceňovaná
22. Brambory + rozmarýn + parmazán — typicky sicilská, bez sýru nebo jen parmazán navrch
23. Pancetta + gorgonzola + vlašské ořechy — intenzivní, zimní variace
24. Losos + smetana + kapary — skandinávský styl, bez rajčat
25. Cuketa + ricotta + citronová kůra — letní, vegetariánská, osvěžující

Co dát na domácí pizzu (rychlé a dostupné)

26. Klasická šunková — sugo, mozzarella, šunka, oregano
27. Salámová s paprikou — sugo, mozzarella, salám, červená paprika, olivy
28. Čtyřsýrová z dostupných sýrů — mozzarella, Eidam, Gran Moravia, Gorgonzola
29. Vegetariánská s pečenou zeleninou — sugo, mozzarella, paprika, cibule, cuketa, olivy
30. Rychlá česneková (pizza bianca) — olivový olej, česnek, rozmarýn, sůl, parmazán — žádný sýr, žádné rajčata

Co na pizzu nepatří (a proč)

Stejně důležité jako vědět co dát na pizzu je vědět, čemu se vyhnout:

• Příliš mnoho vlhkých přísad najednou — houby, mozzarella z vody a čerstvá rajčata dohromady zaručeně vytvoří mokrou, nevypečenou pizzu. Vždy přísady, které pouštějí vodu, předem upravte.
• Ananas — toto je věc osobního vkusu, ale Italové by vás za ananas na pizze exkomunikovali. Sladká ovocná šťáva ničí soudržnost těsta.
• Příliš mnoho surovin celkově — italská pizza má 2–4 přísady, ne 10. Více přísad = těžší pizza, mokřejší základ, ztracená vyváženost chutí.
• Studenou mozzarellu rovnou z lednice — nechte ji 20 minut temperovat, lépe se roztaví.
• Kečup místo sugo — kečup je příliš sladký a kyselý, ničí chuť pizzy. Pokud nemáte sugo, použijte pasírovaná rajčata se solí.

Bylinky na pizzu: co a kdy přidat

Bylinky dělají velký rozdíl, ale záleží na načasování:

• Oregano — přidávat před pečením, teplo uvolní éterické oleje. Sušené oregano je na pizzu lepší než čerstvé.
• Bazalka — vždy po upečení. Čerstvá bazalka v troubě zčerná a zhořkne. Výjimka: jeden lístek pod mozzarellu (uvnitř nezhořkne).
• Rozmarýn — před pečením, ideální na bílé pizzy nebo bramborové variace.
• Čili vločky — po upečení, zakápnout olivovým olejem s chilli.
• Česnek v prášku — do základu před pečením, nebo čerstvý česnek na plátky.

Podrobnější článek o bylinkách na pizzu najdete v samostatném článku.

Nejčastější otázky: co dát na pizzu

Co dát na pizzu jako základ místo rajčat?

Místo rajčatového základu lze použít smetanu, bešamel, olivový olej s česnekem nebo pesto. Tyto základy se hodí pro tzv. bílé pizzy (pizza bianca), které jsou v Itálii stejně oblíbené jako klasické rajčatové varianty.

Jaký sýr dát na domácí pizzu?

Nejdostupnější a nejlepší volba je mozzarella Galbani — taje rovnoměrně a není gumová. Pro quattro formaggi přidejte Eidam nebo parmazán. Gran Moravia je dobrá alternativa parmezánu za příznivou cenu.

Co dát na pizzu místo mozzarelly?

Pokud nemáte mozzarellu, lze použít kombinaci Edam + smetanový sýr pro podobnou táhnutost. Ricotta je výborná alternativa pro bílé pizzy. Čistý parmazán nebo Gran Moravia jako hlavní sýr funguje na tenkokorých pizzách (styl romana).

Kolik přísad dát na pizzu?

Ideálně 2–4 přísady kromě základu a sýru. Italská filozofie “méně je více” platí přesně pro pizzu — příliš mnoho přísad přetěžuje těsto, přísady se nepropečou rovnoměrně a pizza pustí příliš vody.

Co dát na pizzu jako poslední (po upečení)?

Po upečení se přidávají: čerstvá bazalka, rukola, syrová parma šunka, mortadella, nastrouhaný parmazán, chilli vločky, kapka kvalitního olivového oleje a čerstvá citronová kůra (výborná s rybím obložením).

Je ananas na pizze v pořádku?

Z technického hlediska: sladká ovocná šťáva z ananasu zvlhčuje těsto a ničí křupavost. Z chuťového hlediska: záleží na vás. Italové by nesouhlasili, ale pizza je nakonec věc osobního vkusu.

---

Jaké přísady Vy dáváte na pizzu nejraději? Máte nějakou netradiční kombinaci, která funguje lépe, než byste čekali? Dejte mi vědět do komentářů.

Byl pro Vás tento článek užitečný? Sdílejte ho mezi svými kamarády, kteří mají rádi pizzu tak jako vy. Děkuji.